吉田のこだわり

こだわりの北海道MANIFEST

豊かな自然に恵まれ良質な生乳の産地として知られる北海道。
この地の生乳から作られた原材料は 乳の芳醇な香りと自然なコクを持ち合わせています。
北海道産の栄養価の高いPG卵や小麦などの原材料を使用した当店自慢のバウムクーヘンをぜひご堪能ください。

あんに使用している豆についてAZUKI

白あんの原材料として、北海道産白手亡豆を主に使用しています。
黒あんの原材料は北海道産小豆を主に使用しています。
その他につぶあんには、北海道産大納言豆という小豆の粒の大きいものなども使用しています。

製あんについてMANUFACTURING

和菓子の味を決めるカギともなる“あん”。
製餡はまず生の豆を適正な温度や時間で煮上げ、煮上がった豆を表皮とあん粒子とに分離する作業(摩砕)、そしてその後ふるいを通しあん粒子と水が混合した状態の(豆汁(ご))になります。
次に豆汁を水槽の中で水を使い冷却しながら水さらしをします。これによりあん粒子を洗浄し仕上がりが口当たりの良いあんとなります。また冷却することによりあん粒子の老化を防ぐことができます。その後、水の中で沈殿した生豆汁を脱水することにより生餡というオカラ状のものになります。生あんの含水率は62~64%程度となります。
この作業を「製あん」といいとても手間のかかる作業となります。そのため、製あん作業は製餡所から生あんを仕入れ砂糖を混ぜたりする工程をお菓子屋さんで行うことが多いのです。

当社では製餡からあんづくりをすることにより、北海道産の良質の豆を選定しこだわりの製法で口どけの良い美昧しいあんを作っております。
また、砂糖は北海道産の甜菜糖を使っております。

製あんの流れFLOW

1

豆を水洗いし、釜の中のかごに入れて炊き込みます。
かごの中で炊くと直火に当たった部分が固くなるのを防ぎ、煮崩れをふせぐことができます。

豆煮釜

白手亡豆

2

沸騰したら渋切り(水を入れ替えます)
豆のアクを取り渋味成分を抜くために上から水をかけながら洗い流します。

 

3

再度水を入れて炊きます。

機械による温度、時間管理

4

豆の状態やあんの種類によって渋切の回数や炊き時間を変えます。
このあと本炊き、蒸らし工程を経て製餡するまで約3時間程度かかります。

小豆 炊き

小豆 蒸らし後

5

蒸らし工程が終わった豆はとても柔らかく煮えあがり、いよいよ豆の皮と中のでんぷん質とに分ける工程に移ります。
ここでは豆をつぶして大量の水ですすきながらでんぷん質を裏こししています。

6

左が分けられた小豆、右が小豆のでんぷん質部分の生豆汁です。

7

生豆汁のでんぷん質を大量の水でさらしていきます。
この工程で口どけの良さやあんの粘り、色が変わってきます。写真は白製餡です。

8

豆汁は少しづつ沈殿していきます。
沈殿した生豆汁(でんぷん質)を裏こし布に入れます。
目の細かい布から水分だけを抜きます。

 

9

脱水機で水分を絞り取ったら生あんです。

小豆生あん

白手亡豆生あん

こしあん練り工程KOSHIAN

1

砂糖を溶かした蜜をつくります。

2

砂糖を少しずつ溶かしていきます。

3

蜜ができたら生あんを入れます。

4

約1時間グツグツと沸騰を経て、あんになっていきます。

5

白あん、小豆こしあんの他に黄身あんや栗あんなど50種類以上のあんを作っています。
(画像は栗あん)

つぶあん練り工程TSUBUAN

1

粒あんは、こしあん同様に豆を炊き上げます。
その後、蜜を作り、炊き上げた小豆を蜜漬けします。

2

蜜は少しずつ砂糖の量を増やしていかなければ、豆の中のでんぷん質までしっかりと糖分が入りません。
じっくり時間をかけて数回に分けて蜜漬けをおこないます。
どら焼きに使っている大納言小豆の蜜漬けには2日かかります。

3

蜜漬けの終わった小豆を使ってつぶあんを作ります。

4

まず、新たに蜜を作ります。
その後、練り上げた小豆こしあんを蜜で溶かします。

5

溶けたこしあんに小豆を蜜漬けしたものを少しずつ入れます。
この時には豆を潰さないように少ない回数で手でヘラを使って混ぜます。

6

どら焼きあんの出来上がりです。

“つぶしあん”と“粒あん”の違い

“つぶしあん”とは、小豆を炊き上げたものに砂糖を加えて潰しながら練り上げるあんです。

“粒あん”とは、つぶしあんと違い、粒をつぶさないように手間を掛けて練り上げるあんのことです。

原材料へのこだわりFINE MATERIAL

七飯町のりんご

日本で最初のりんご栽培の歴史函館となり町「七飯町」のりんご
明治元年にドイツ人の農業指導者ガルトネルが七飯村農場を開設しました。
その後、1869年農場は明治新政府の手に引き継がれて「七重官園」となり現在に至ります。
七飯町は、日当たりの良い南向きの傾斜地で水はけがよくりんご栽培に非常に適しています。

かぼちゃあん

くりりんかぼちゃ

一般のかぼちゃは糖度10度程度、甘いメロンでも糖度16度位なのですが、みよい農園さんの作る糖度25度以上のくりりんかぼちゃは、まさに驚きの甘さ!
みよい農園さんの畑は駒ケ岳のふもとにあり、火山灰土壌により水はけもよく海抜300mの高さがあり、昼夜の温度差から美味しい作物を作るのに適した地です。
こだわりは土づくりからはじまり、噴火湾で採れるホタテの貝殻の付着物を堆肥としたり、近郊の海洋深層水を使用するなど独自の農法を確立。
糖度の高い「くりりん」は甘くて美味しい無農薬かぼちゃなのです。
そのかぼちゃを使ったかぼちゃあんを使ったお菓子は絶品です。

くりりんかぼちゃ

一般のかぼちゃは糖度10度くらい、甘いメロンでも糖度16度ですが、みよい農園さんの作る糖度25度以上のくりりんかぼちゃは、まさに驚きの甘さ!
みよい農園さんの畑は駒ケ岳のふもとにあり、火山灰土壌により水はけもよく海抜300mの高さがあり、昼夜の温度差から美味しい作物を作るのに適した地です。
こだわりは土づくりからはじまり、噴火湾で採れるホタテの貝殻の付着物を堆肥としたり、近郊の海洋深層水を使用するなど独自の農法を確立。
糖度の高い「くりりん」は甘くて美味しい無農薬かぼちゃなのです。
そのかぼちゃを使ったかぼちゃあんを使ったお菓子は絶品です。

かぼちゃあん

函館 南茅部産昆布

国内昆布の生産量の15%を占める日本一の昆布産地です。
古くから朝廷や将軍家に上納していたことから献上昆布の別称があるほどの良質な昆布がとれる南茅部真昆布やがごめ昆布などをお菓子に使用しております。

NEWS

2018年08月01日
イオン湯川店8月催事 8/5~8/14まで ヨーカドー函館店8月催事 8/8~8/13まで
2018年07月08日
全国菓子研究団体連合会開催の第9回技術コンテスト工芸菓子部門で弊社代表の作品が金賞を受賞しました。
2018年07月07日
7/8~13日の9時~18時までヨーカドー函館店B1で催事を開催いたします。 お盆のお供物菓子など多数用意しております。
2018年06月16日
イオン湯川店7月催事7/4~7/13 営業時間は9時~18時まで最終日のみ17時までとなっております。
2018年06月06日
6/6~7まで札幌で行われる北海道産品取引商談会に出展致します。 ビジネスマッチングの為、一般向けの販売はございません。
2018年06月11日
イオン湯川店6月催事日程6/12~21まで 営業時間は9時~18時まで最終日のみ17時までとなっております。
2018年05月01日
イオン湯川店5月催事5/3~12 営業時間は9時~18時まで最終日のみ17時までとなっております。
2018年04月01日
イオン湯川店4月催事4/8~4/17営業時間は9時~18時まで最終日のみ17時までとなっております。
2018年03月22日
3月22日~3月28日まで東武百貨店船橋店にて大北海道展に出店いたします。
2018年02月14日
スーパーマーケットトレードショー2018に出展致します。 2月14日から16日までの3日間幕張メッセで行われるビジネスマッチングです。 一般のお客様向けの販売はございません